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Le vinaigre balsamique
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Quelle différence entre un "Vinaigre Balsamique de Modène" et un "Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène" ?
"Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène" est une DOP, c'est à dire une appellation d'origine protégée, ce que n'est pas "Vinaigre Balsamique de Modène". Pour vendre un produit sous l'appellation "Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène" il faut respecter un certain nombre de règles très contraignantes, et se soumettre au contrôle permanent du Consortium qui donne son aval (ou non) pour la mise sur le marché chaque année de la production de chacun des producteurs. Même le conditionnement (petite bouteille traditionnelle, boîte, étiquette, ...) fait l'objet de règles très strictes de la part du Consortium. Par contre, tout le monde peut faire son propre vinaigre balsamique de Modène, il n'est même pas nécessaire de le faire à Modène ! Il est, dans le meilleur des cas, fait à partir d'un mélange de moût de raisin bouilli et de vinaigre de vin que l'on fait vieillir dans des fûts d'essences de bois différentes. En conséquence, on trouve du Vinaigre balsamique de Modène dans les grandes surfaces alors que le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ne se trouve que dans les boutiques spécialisées.
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Pourquoi le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est-il si cher ?
Il faut 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Affinato, c'est à dire agé de 12 ans. Il en faut évidemment encore plus pour l'Extra Vecchio (25 ans). De plus, la production est testée par le Consortium avant sa mise sur le marché. Certains lots peuvent être refusés. Enfin, ce n'est pas un processus qui peut s'industrialiser et la production annuelle est donc assez réduite.
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Quelles sont les différentes qualités de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ?
En général on trouve trois qualités de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène : l'Affinato est fait à partir de vinaigres agés de 12 ans au minimum, et jusqu'à 20 ans; l'Extra Vecchio est fait de vinaigres ayant plus de 25 ans; le Riserva a, quant à lui, au moins 50 ans. Haut de la page |
Comment utiliser le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ?
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène s'utilise dans de nombreuses préparations culinaires, sans oublier qu'il peut être bu en digestif ! N'oubliez pas que l'unité de mesure est la goutte, n'hésitez donc pas à utiliser une pipette ! Quelques exemples :
- en cocktail : le Bloody Mary Modenese est un Bloody Mary (jus de tomate, vodka) auquel on ajoute 10 gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Extra Vecchio
- en entrée : sur une salade, sur un risotto au parmesan et oignons
- en plat principal : sur un filet de boeuf poëlé à l'échalotte, sur un homard
- en dessert : sur les fruits, particulièrement les fruits rouges comme des fraises au sucre.
- Etonnez vos invités en en mettant quelques gouttes sur un sorbet.
Pour un apéritif ou sur une salade, essayez aussi quelques gouttes sur un petit morceau de parmesan frais (Parmigiano Reggiano). Un véritable régal !
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Peut-on goûter le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ?
Compte-tenu du prix de ce condiment d'exception, il ne nous est pas possible d'envoyer d'échantillon.
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Existe-t-il de bons Vinaigres Balsamiques de Modène ?
Bien sûr ! Il existe des producteurs qui tentent de se rapprocher du goût tellement particulier du traditionnel en y passant du temps et sans ajouter trop de produits chimiques. Nous avons sélectionné notamment Manicardi qui est un des meilleurs dans ce domaine. Peut-être est-ce parcequ'ils font aussi du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ? Manicardi propose un gamme de vinaigres balsamiques de Modène plus ou moins âgés. Avec l'âge, le vinaigre balsamique de Modène devient plus fin et peut même se rapprocher, sans jamais l'égaler, du Vinaigre Balsamique Trdiationnel de Modène.
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Comment utiliser le Vinaigre Balsamique de Modène ?
Si l'unité de mesure pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est la goutte, pour le Vinaigre Balsamique de Modène on passe à la petite cuiller. Quelques exemples :
- salade de thon et d'oignon au vinaigre balsamique
- filet de porc au vinaigre balsamique
- écrevisses grillées au vinaigre balsamique
- omelette aux oignons au vinaigre balsamique
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